Lige nu løber enorme ansjoser langs kysten af California. Kig mod vest, og du kan se bølger af delfiner, flodder af løver, hvaler bryder, fugle dykning-det er et sølvskalet smorgasbord til havdyr. En fiskernes ven rapporterede endda at se en stor hvid haj hoppe fra vandet i al sin tandtilstand. Hun var sandsynligvis ikke snackende på ansjos, men dem der spiste dem. Mennesker deltager ikke i denne bounty så meget som vi burde.
Lille fisk som smelt, sild, ansjos og sardiner er lækre, super nærende og meget bæredygtige. Desværre har de fået en dårlig rap som "fishy-fish" og så i stedet for at spise ned i fødekæden forbruger amerikanerne mere rejer, tun og opdrættet laks end noget andet. Dyrkning eller fiskeri af rejer, tun og opdrættet laks er ofte ødelæggende for havet. Faktisk opdrættet "Atlanterhavet" laks er fuld af antibiotika; det er blødt, blødt kød ville være gråt, hvis ikke for farvestofferne føjet til deres foder - der er lavet af havfangne foderfisk som ansjos og udslette hele økosystemerne.
En rapport fra Tacon og Metian, der blev offentliggjort i 2008, antydede, at det nuværende forhold er 2,5 til 3 pund foderfisk til fremstilling af 1 pund opdrættet laks. Dette forhold er problematisk, da vi nu ser sild, makrel, sardiner og ansjos overfiskes overalt i verden for at blive til foder til laks, tun, industrielle kødplanter og gødning. Disse små foderfisk er kritiske dele af den større fødevarebane; fisk, pattedyr og fugle er afhængige af sølvskaderne af omega-tre og proteinrige små fisk. I stedet for at fodre 3 pounds ansjoser til den opdrættede laks, bør vi undgå opdrættet laks og i stedet bare spise 1 pund ansjoser og lade de 2 være i havet. Sammen med at være bæredygtig, er disse små fisk billige, super nærende, lækre og opbevare rigtig godt. Den eneste fangst? Rengøring dem. Her er en måde at gøre det på.
forsyninger:
Trin 1: Afskær hoved og haler og tag fat i maven
Der er en del kontroverser omkring rengøring af ansjos. Du kan måske prøve et par forskellige tilgange og se, hvad der virker bedst for dig. Nogle mennesker skraber af skalaen først. Jeg plejede at, men jeg har stoppet med at gøre det og har ikke bemærket meget af en forskel.
Jeg afskærer halen og hovedet og spalter derefter maven og renser tarmene ud. Men nogle hævder at snappe af hovedet, trække tarm og rive med det.
Trin 2: Fjern rygsøjlen
Dette er simpelt, men synes at være forskellen mellem processen går hurtigt eller langsomt. Jeg har fundet, at superfisk fisk er sværere at arbejde med, og rygsøjlen synes mere knyttet til kødet. Forladelse af disse i køleskabet natten over hjælper rygsøjlen komme ud mere glat.
Trin 3: Saltfileter
Min ven, kok og forfatter, Andrea Blum kom ind for at hjælpe. Da hun besøgte byen Cetera, en ansjoshub på Amalfikysten, lærte hun at bevare dem med salt og citronsaft. Jeg har ofte fulgt opskriften i Preserving the Wild af Matthew Weingarten og Raquel Pelzel for boquerone stil ansjoser med salt og eddike. Jeg sender begge veje her - du kan virkelig ikke gå galt.
Først skal du salte fileterne. Hvis du vil gå med lys, citron version, skal du blot lægge et let saltlag over dem. Til Boquerone-stil lag filéerne i salt og skiver af hvidløg.
Du kan også bare salt ansjoserne, og derefter sætte dem i en krukke og bruge dem senere. Jeg sender en opskrift til at ryge dem og derefter creme dem i smør.
Trin 4: Tilsæt syre: Citron eller eddike
Hvis du laver citron ansjoserne, skal du klemme frisk citron over dem, indtil de er helt dækket, og sæt derefter i køleskabet i mindst 1 time.
Hvis du laver boquerones, lad ansjosene sidde i saltet i 20 minutter og dække dem med hvidvineddike. Sæt dem i køleskabet natten over.
Trin 5: Server eller bevare
Hvis du lavede eddike-boquerone-versionen, skal du lade dem stå over natten, skyll derefter ansjoserne og læg dem i en krukke. Fyld krukken med olivenolie, en citronskind og en ved blad. Disse er vidunderlige på salater, deviled æg, toast runder, og næsten alt.
Hvis du gik med citronsaft versionen, hæld olivenolie på dem, garnér med persille og server med crusty brød som en forretter.
