Denne opskrift er baseret på det fremragende arbejde af Jeff Hertzberg og Zoe Francois fra Artisan Bread in Five Fame. Det er blevet ændret noget for en let flettet brød.
Jeg har bagt brød i årevis. Jeg har ikke plads i mit køkken til en stor mixer, så det ville være godt at kende 20 til 30 minutter for hånden for en veludviklet gluten i min dej. Jeff og Zoes nyskabelse med at lave en meget hurtig meget våd dej og lade den stige i timevis er den mest spændende ting at ske med brødfremstilling siden tørgær!
Denne opskrift gør 3 store flettede brød. I princippet kan du bage en del af det og afkøle resten til at bage senere, men bemærk at rå æg gør dette mere sundhedsrisiko end en simpel grundopskrift (se videoer på Artisan Bread i Five site).
Jeg begyndte at lave denne opskrift med 100% ubleget hvid, derefter flyttet til 25% fuld hvede, og derefter til 50% hvid, 25% fuld hvede og 25% hel spelt. Jeg vil give proportionerne for hver af disse muligheder.
Opdatering: Jeg har gradvist afvænnet mine børn af hvidt mel og bruger nu en 50:50 fuld hvede: stavet blanding. Hvis dit hele hvedemel er meget mørkt og tungt, kan du måske forkæle lidt med regelmæssigt ubleget.
forsyninger:
Trin 1: Udstyr og ingredienser
Udstyr:
* Digital Køkkenskala (gør livet nemt).
* Målekopper (mindst en af 2C / 500ml størrelse).
* Måleske.
* Gaffel.
* Plast deg skraber / gummi spatel.
* Stor skål - mindst 4,3 liter - med omslag (dæksel behøver ikke at forsegle - brug en stor plade eller en plastikpose, hvis det er nødvendigt).
* lille krukke med dæk for at holde ægget for at baste, hvis du vil have det.
* wienerbrød
* fingre
* Bageark, Bagpapir
Ingredienser:
1 kg mel: enten hvidt ubleget eller 750gr hvid og 250gr fuld hvede eller 500gr hvid, 250gr fuld hvede og 250gr fuld stav eller 500gr fuld hvede og 500gr spelt.
1 spsk salt
1 spisesked instant tørret gær (den slags med meget små granulater, du behøver ikke at opløse det først, bare bland det sammen med melet, inden du lægger væskerne til).
2 eller 3 æg eller æg udskiftning som flaxfrø
6 spiseskefulde sukker
1/2 C olivenolie
Varmt vand
Valgfrit: Frø til drys på toppen af brødene - uanset hvad du har lyst på. Jeg kan lide poppy og nigella, sesam er også rart.
Trin 2: En note på målinger og hvorfor ikke bare følge Ain5s opskrift og video
For de af jer, der ikke har en digital skala, er den grundlæggende Ain5 opskrift:
6,5 C mel.
1,5 T salt.
1,5 T gær (for meget efter min mening).
3 C varmt vand.
Jeg øger melet med ca. 10%, reducerer saltet, reducerer gæren, tilsætter sukker og erstatter en del af vandet med æg og olie. generelt reducerer væskerne med ca. 5%.
Dette giver en lidt fastere dej, der kan knædes efter den første lange stigning (se trin 4).
Ain5 opskrift er en meget våd og meget klæbrig dej, som er fint til minimal formgivning, men ikke så god til at lave fletninger.
Ved udskiftning af det hvide mel med andre mel ændres væskeniveauet også. Professionelle bagere bruger vægtprocent notation for væsker, hvor basisvægten af mel / tør ingredienser er 100%. Så for eksempel vil en 50% opskrift betyde, at du har 1 kg mel og 500 g væsker. Denne metode giver en mere konsekvent dej end en, der bruger volumenforanstaltninger.
Ifølge mine beregninger er Ain5 base opskrift omkring 74%.
Min opskrift er 70% for hvidt, 82% for 1: 3 fuld hvede: Hvid opskrift, 89% for 1: 1: 2 spelt: Hele hvede: Hvid opskrift og 96% til 1: 1 Hele hvede: Spelt opskrift.
For dem, der endnu ikke ejer en skala, vil min opskrift være ca. 6,75 C hvid eller 5 C hvid + 2 C WW eller 3,33 C hvid + 2 C WW + 2 C stavet eller 4 C WW + 4 C stavet. Jeg tror, du kan se, hvorfor en digital skala gør tingene meget lettere.
Trin 3: Gør dejen
1) Sæt din skål på skalaen og hit 'tare' til nul.
2) Afvej dit mel eller mel til skalaen viser 1 kg.
3) Mål i gær og salt, bland med fingrene.
4) Bryd æg i den store målekop. Slå med gaffel indtil ensartet. Hæld nogle i din lille krukke (omkring nok til at dække bunden med 2 eller 3 mm æg). Du kan springe over dette, hvis du ikke vil baste med æg: vandstråling er bare lidt mindre skinnende. Hvis du bruger linfrø i stedet for æg, skal du melle 4 spiseskefulde af gyldent hør, bland med 1/2 kop varmt vand.
6) Tilsæt olie til ægblanding (jeg hælder direkte fra flasken og måler den i samme kop og noterer, hvor høj æggeblandingen var før jeg begyndte). Slå lidt mere, så olien er ikke adskilt fra ægget.
7) Hvis du har en skala nul den. Tilsæt varmt vand til fortynding af ægget / olie / sukkerblandingen, bland og hæld derefter i melet, fyld med mere varmt vand, indtil du har 700 gr, hvis det er den hele hvide opskrift eller 820 gr for 1/4 fuld hvede , eller 890 gr for den hvide / hele / stavekombination, eller 960 gr for den ww: stavede version.
Hvis du ikke har en skala skal du måle det tilsvarende i mililitre. 1 kop er cirka 235 ml, så den hele hvide opskrift har brug for 3 C væsker, 1/4 ww har brug for lidt under 3,5 C, hvide / ww / stavede behov ca. 3,75 C, og ww / spelt behov ca. 4 C.
8) Bland med en hånd og fingre væskerne ind i melet, indtil de alle er indarbejdet. Dejen bliver våd og klæbrig. Skraber dejen fra din hånd med en dejskraber eller spatel og skraber ned dejen fra skålens kanter.
9) Dæk (forsegl ikke!) Og sæt på et varmt sted i 2 til 5 timer (toppen af mit køleskab er perfekt). Bare rolig, hvis skålen er mindst 4,3 liter, vil den ikke overløb.
Trin 4: 'Næsten' af 'næsten ikke-knæet'
Støv din arbejdsflade generøst med mel og drej dejen på det, skrabe skålen ud så godt som muligt. Brug dejskraberen til at dreje ind i de klæbrede kanter og drys lidt mere mel over toppen. Nu æltes forsigtigt i et par omgange, indtil dejen har afhentet det ekstra mel og er fint og elastisk og hoppet; måske 10 eller 15 omdrejninger, ca. 1 minut æltning. Brug mere mel, hvis det er nødvendigt.
Rull ind i en bold og læg den tilbage i skålen. Dæk og vend tilbage til varmt hjørne til anden stigning.
Det tager cirka en time i mit køkken: denne gang vil dejen stige over kanten af skålen og hente dækslet op, hvis du lader det komme forbi dig.
Trin 5: Form, Sidste Stigning, Ovn Forvarme
Steam hjælper dette brød, så læg en tom metalpande på bunden af ovnen.
Sæt bagningspapir på bagpladen. Jeg kan godt lide at sprøjte let med olie og derefter drys majsmel på papiret.
Støv arbejdsområdet med mel og sluk dejen. Skær i tre med din dejskraber eller en kniv (jeg kan godt lide at forme den i en grov cirkel og derefter skære fra midten til den ene kant og derefter åbne skåret i et tomt kvart i cirklen. Skær derefter den anden ' kvartal 'linjer, og det kommer ud en god tilnærmelse af lige tredjedele). Afhængigt af hvilken slags fletning du ønsker (3 streng, 4 streng, 6 streng …) skæres hver tredje i yderligere stykker. Jeg kan godt lide at lave en 4 streng med to lange fordoblede over slanger (se bilag i trin 7).
Rul dine stykker i slanger, fletning i brød. Placer brød på bagpladen. Dækbrød med plastfolie eller en plastpose, så de ikke tørrer ud under stigningen.
Hvis du har en tom opvaskemaskine, kan den blive et let opdrætskammer: Hæld kun noget kogende vand i bunden for at gøre atmosfæren varm og dampende, og luk døren. Sørg for, at ingen tænder for opvaskemaskinen!
Forvarm ovnen til 250 C (ca. 480 F, eller kun maks. Til din ovn).
Den sidste stigning er den vigtigste for et let brød. Giv dem mindst 20 minutter, de skulle være omkring fordoblet. Når de puttes forsigtigt med en våd finger, skal de springe langsomt tilbage. hvis de deflaterer, har det været for lang tid en stigning (aldrig sket med mig …), og de kan komme ud lidt fladere, end du vil.
2 minutter før du sætter dem i ovnen, tag det reserverede æg, fortynd med lidt vand, bast brødene og drys frøene ovenpå.
Trin 6: Bage … og nyd
Kog en kop vand.
Sæt brødene i ovnen og hæld det kogende vand i panden i bunden af ovnen.
Hvis du bruger en bageste sten, skal du bage bagepapiret af bagpladen på stenen. Det tager lidt øvelse, så hvis du er nervøs over det, skal du gøre det 10 minutter i bagningstiden.
Lavere varme til 220 C (ca. 420 F) og tid i 10 minutter.
Efter 10 minutter lavere varme til 200 ° C (ca. 390 F) og tid i yderligere 10 minutter.
Efter 20 minutter tjek farve; hvis det ser ud, prøv at pry en med en metal spatel, og kontroller bunden. Tryk på bunden, hvis det lyder hult, er det gjort. Ellers giver endnu et par minutter, indtil du ikke kan bære lugten, tag dem ud af ovnen og prøv at vente til aftensmad.
Trin 7: Appendiks: At lave en fire-strand fletning med 2 fordoblede tråde
I årevis lavede jeg så mange dej 'slanger' som krævet til fletningen: 3, 4, 6. Reglerne var enkle:
- tre fletninger: under en hver gang
- fire fletninger: under to, tilbage over en.
- seks fletninger: under tre, tilbage over en.
Men når man arbejder med dej, er tiden afgørende. Opdele et parti dejen i så mange stykker, få dem til at køre dem i slanger, fletninger … den første brød ville få en god ekstra 10 eller 15 minutter stigende tid.
Så begyndte jeg at lave to ekstra lange slanger, fordoble dem og derefter tælle 'under to, over en' …. Begyndelsen hvor jeg sløjrede de to slanger rundt om hinanden var altid problemet, nogle gange så det rigtigt ud, nogle gange så det ud forkert.
Forberedelse af dette var, jeg besluttede, at det var tid til at rationalisere dette. Jeg så TIAT. Jeg spillede rundt med nogle stykker paracord.
Her er den generelle regel jeg ankom til: Begynd med at løkke en streng omkring midten af den anden og krydse de to ender.
Du vil have et øverste par tråde og et bundpar af tråde.
Bundparet har en krydsning, der gør hver ende 'over' eller 'under'.
For hver efterfølgende krydsning går topstrengen på siden af "understrengen" af det nedre par, mens topstrengen på siden af "over" strengen af det nedre par går under og derefter over parret. Se billeder og noter.
