Stekt æg og træ ovn-bagt pizza er to af mine all-time foretrukne fødevarer. Så da jeg først smagte pizza med et æg kogt lige på det, vidste jeg det var starten på en kærlighedsaffære. To perfekte (og enkle fødevarer) strikkede sammen så kunstfærdigt, at jeg undrede mig over, hvorfor jeg aldrig havde tænkt på det før. For mit æg pizza ønskede jeg smagsoplevelser, der ville forbedre, ikke konkurrere med ægens smag. Jeg startede med en base af hvidløg og tilsatte let sauterede kantareller. De jordiske sødsvampe og salte hvidløg smelter ind i ægget, da det koger, hvilket giver dig en overdådig hvid, og (hvis du koger det bare lige) en æggeblomme, der stadig er løbende nok til at ose over din tallerken, når du skærer i den.
Selvfølgelig at lægge et æg på en pizza er ikke den vanskelige del af hele denne ordning - den hårde del er at skabe en respektabel pizza i et hjem køkken. Pizzaovne kan varme op meget varmere end din ovnkande (hvor som helst fra 800-1000 F). Og siden min lille ovn stiger ud på 500, er der simpelthen ingen måde at jeg kunne få en skorpe svarende til en bagt i en ægte pizzaovn, right? Nå, slags. Jeg havde hørt rygter om en teknik til at hacke en hjemme pizzaovn. Opvarm en støbt kogepande på din stovetop, bagefter pizzaen på bare nogle få inches under en slagtekylling, og du har et madlavningsmiljø, der ser lovende ud som en pizzaovn. Efter et halvt dusin forsøg (heriblandt en, der fjernede den dyrebare krydderi lige uden for min strygejern), har jeg fået min egen version af hjemmepizza-ovntricket. Og jeg er glad for at sige, at det bliver en fremragende pizza.
Der er to afsnit af dette instruerbare: Den første del er min metode og teknikker til opnåelse af en god pizza dej og til efterligning af en træfyret pizzaovn hjemme. Anden del er min opskrift på denne pizza. Hvis du bare leder efter opskriften, kan du springe til trin 3. Nyd!
forsyninger:
Trin 1: Pizza Dej Teknikker
Dejen opskrift
Du behøver ikke bruge min dejopskrift. Ikke at min opskrift ikke er god (det er!), Men jeg vil ikke have dig til at tro, at der er noget hemmeligt i min opskrift, der får din dej til at komme ud forskelligt fra hver anden dej. Faktisk kommer de bedste dejter utvivlsomt fra at bruge svampe og forretter, men det er min "hurtige" opskrift. Uanset kilden til din opskrift er der et par meget vigtige ting at kigge efter 1. Brødmel. Brødmælk har et højere glutenindhold end alt formålsmel - at gluten er nøglen til at få en sej, stretchig dej. 2. Lang, langsom æltning. Endnu en gang handler det om gluten. Det tager tid og agitation for glutenproteinerne at forbinde og danne en web, der vil give din dej det er struktur. Jeg bruger en dejkrog i en stand mixer og lad det hele blandes med den laveste hastighed i mindst ti minutter. På dette tidspunkt skal dejen se glat ud og strække ind i en langsmeltet-mozzarella-lignende streng, når du løfter dejenekrogen ud. Venter på at tilføje salt og olie til efter den indledende blanding vil også sikre, at du får den bedste glutenudvikling. 3. Korrekt hydrering. I brødbagning er den generelle regel, at jo varmere din dej er, jo større huller i dit færdige brød. I pizza vil du have en dej med store veludviklede huller. (Du kender den slags, der vil svulme op og charme til perfektion.) Så du skal have en meget våd dej. Våddejen kan være lidt vanskelig at arbejde med (det er derfor, du finder masser af opskrifter, der ikke er meget våde. Jeg vil sige at du vil have mindst 1/3 vandmængden til mængden af mel. Nogle opskrifter, herunder min, kan være så meget som ½ vand.) Hvis du har udviklet din gluten tilstrækkeligt, vil selv en våd dej være sammen.
Forme dejen
Det er faktisk ikke så vanskeligt at forme en pizzadej med hånden. (Så længe du ikke har dit hjerte indstillet på at sætte dejen grasiøst ind i luften og fange den med dansende elegance.) Men tænk ikke engang på at bruge en rullestang - håndstrækningen er afgørende for at opnå den korrekte dej konsistens. 1. Væg din dej. Til min opskrift bruger hver pizza ca. 170 gram dej. Hvis du ikke har en skala, så kan du bare øje med lige øje. Men hvis du vil øve den perfekte, skorpen med lige-den-tykkelse, hjælper det dig med at vide præcis, hvor meget dej du begynder med. 2. Lad det hvile. Gluten er elastisk - det betyder, at det har tendens til at vende tilbage til den form, den var i før. Når du har gemt din dej i en bold, lad den hvile i mindst fem minutter. Det vil være meget mere samarbejdsvilligt, når du forsøger at strække det. 3. Skær pergamentrundene. Der er ikke noget traditionelt med denne, jeg er bange for. Men jeg finder skære runder af pergament til at være utrolig hjælpsomme. Skær dem til den nøjagtige størrelse af overfladen, du vil lave mad på din pizza, og du ved præcis, hvor stor en cirkel du skal strække din dej til. Og det gør også overførsel af din pizza til ovnen et snap. Ja, det er muligt at overføre en pizza ved hjælp af kun majsmel eller semolina. Men desværre er jeg ikke en professionel pizziaola. Og jeg kan ikke acceptere muligheden (uundgåelighed?) Af lejlighedsvis revet, faldt, brændt og ødelagt pizza, mens jeg trækker ud kinks i min teknik. Så jeg holder fast i mine pergamentrunder, tak. 4. Stryk og tryk. Nu, at din dej er klar til at blive formet, skal du hente den op over to næver (ingen spidsfingre, der kan stikke huller gennem dejen). Rock dejen frem og tilbage mellem dine to næver, og lad tyngdekraften strække dejen ud. Prøv at fokusere din strækning på ydersiden af pizzaen, du vil ikke strække indersiden til et papirtyndt ark. Sæt forsigtigt din dej ned på din pergamentrunde. Nå dine fingre under de tykkere kanter og stræk dejen ud til kanten af pergamentarket. Brug fingerspidserne til at dæmpe overfladen af dejen hele tiden. Dette sikrer, at du ikke får nogen store dejbobler, der kan skabe en pizza-toppet ballon i ovnen. Du kan nu toppen pizza med det, du vil have … men brug en let hånd med påfyldninger til denne stil af pizza. Denne stil af pizza vil ikke gøre det godt begravet i smeltet ost og belagt med højder af toppings.
Trin 2: Faking en træfyret Pizza Ovn hjemme
1. Forbered din ovn. Først indsamle alt dit udstyr. Når alt er varmt, går hele processen meget hurtigt, så du vil være sikker på at alt passer og arbejder sammen først. Du skal bruge en emaljeret * støbejernspande eller hollandsk ovn med en 10 "diameter, flad base. Du skal bage med gryden på hovedet, juster ovnsstativet, så overfladen af din opadrettede krukke er omkring tre inches væk fra din broiler. (Hvis du bruger en stegepande, skal du bruge noget metal til at holde det op. En rund kagepande fungerer pænt.) Sæt et tomt bageplade på nederste rack for at fange dråber, der kommer væk fra din pizza.
2. Den nederste varme. Hele grunden til, at denne teknik virker, er at du kan varme støbejern på din stovetop meget varmere end en pizza sten i din ovn. Når du er klar til at lave din pizza, skal du forvarme din støbejernspande eller hollandsk ovn over høj varme i 7-12 minutter. På min elektriske stovetop tager min hollandske ovn 10 minutter at forvarme.Men det er min stovetop og min gryde - du bliver nødt til at spille rundt og teste for at finde ud af den nøjagtige timing for dit køkken. Hæld en teskefuld vand i puljen, og det skal straks komme i damp. Den sidste dråbe skal være væk inden for to sekunder. Vend (omhyggeligt) omvendt din pande, skub din pizza på og bages straks.
3. Den øverste varme. I min ovn sætter kyllingen til lavt koge en pizza på lidt mindre end 5 minutter. Kyllingen tager ikke så lang tid at forvarme - men du vil stadig have lidt omgivende varme i ovnen. Syv eller otte minutter forvarmning vil sandsynligvis gøre tricket. Endnu en gang skal du eksperimentere for at finde ud af, hvad der virker bedst i din ovn.
4. Den valgfrie træ røg. Denne del er virkelig, virkelig valgfri. Det hele afhænger af, om tanken om wisps af træ røg krølle omkring din bagning pizza fylder dit hjerte med glæde eller sender dig og din røgdetektor i panik. Hvis du er en wood-røg fiend som mig, så læs videre. Hvis ikke, skal du ikke bekymre dig, jeg er sikker på, at din pizza stadig vil være storslået. Sug et par rygningspåner i vand en time eller to, før du skal bage. Sæt chipsene løst i en tinfoliepakke og smæk et halvt dusin huller i toppen af pakken. I de sidste to eller tre minutter af forvarmning af dit støbejern skal du smide din pakke med rygningspåner i gryden og dæk. (Denne varme vil få røgen startet.) Brug tang til at overføre pakken med rygningspåner til din ovnstativ, når du er klar til at starte madlavning.
5. Fejlfinding. Balancering af disse ting er for det meste sund fornuft - hvis din pizza brænder for hurtigt på enten toppen eller bunden, så vil du reducere varmen fra den side (og omvendt, hvis den ikke tilberedes hurtigt nok). Mens du eksperimenterer, sørg for at tage noter - når du har fundet ud af, hvor længe du skal forvarme og hvilken broilerindstilling du skal bruge, kan du piske ud en perfekt pizza på få minutter.
* Hele processen vil ødelægge krydderierne på dit ufærdige støbejern. Og ja, emaljeret støbejern er ret dyrt. Men hvis du kigger rundt, kan du måske finde en flettet eller beskadiget gryde eller stegepande til temmelig billigt. Chips på overfladen af emaljen er ikke gode til madlavning, men vil ikke forårsage nogen problemer for denne pizza sten teknik.
Trin 3: Tilbered dej og toppings
Dej:
2¼t. tørret gær (regelmæssig, ikke hurtigstigende)
2c. varmt vand
1T. byg malt (du kan udelade eller erstatte med honning, hvis du ikke kan finde byg malt)
4c. Brød mel
2T. hvedekim (valgfri, men jeg kan lide den nutty hvede smag det bidrager)
1½t. salt
1T olivenolie
toppings:
½ oz. tørrede kantareller eller andre svampe
3-5 hvidløgskage
æg
1½ c. revet Piave ost (Hvis du ikke kan finde Piave, vil parmesan gøre)
1 c. baby arugula
højkvalitets ekstra jomfru olivenolie
salt og peber
Udstyr:
emaljeret støbejern stegepande eller hollandsk ovn
rund kagepande eller andet ovnsikker køkkengrej, at stegepanden kan vendes om (kun hvis du bruger en stegepande)
pergamentpapir
rygning chips (valgfrit, jeg brugte kirsebær)
bagerens skræl (eller et inverteret bagværk vil også fungere)
Udbytte:
6 individuelle pizzaer
Bland dejen
Hæld gær i bunden af din blandeskål. Hæld varmt vand over gæren. Rør i maltesirup til opløsning. Hæld mel og hvedekim over vandet. Monter mixeren med dejkrogen og drej til medium i et minut eller to, indtil dejen kommer sammen. Drej hastigheden ned til lav og lad blande i ca. 10 minutter. Nu skal dejen rense siden af skålen. Tilsæt saltet og bland i endnu et minut eller to, indtil saltet er helt absorberet. Tilsæt olivenolie og bland til olien er inkorporeret (det kan tage endnu et øjeblik eller to blandinger.) Dæk blandeskålen med plastikfolie og lad den stige, indtil den er fordoblet (ca. 2½ time.) Hvis du bruger røgbrødsdækslet dem i vand og lade dem sive.
Klargør toppings
Hæld varmt vand over tørrede svampe og lad dem rehydrere. Skræl hvidløg og hakkekød. Smør let hvidløg med et par spiseskefulde olivenolie indtil duftende. Sæt hvidløg og olie til side i en skål. Skær kantanterellerne tyndt. Sæt chanterellerne i en spiseskefuld olivenolie. Sæson med salt. Sæt kantantereller til side. Grateost.
Trin 4: Top & Bage
Preshape Dough
Fordel dejen i seks lige dele (ca. 165 g. Hvis du har en fødevare skala). Tuck enderne af hvert stykke dej under, så hver del er lidt runde. Sæt runder på en godt floured overflade og lad dem hvile i mindst 5 minutter.
Forbered Oven
Skær 10 "runder af pergamentpapir. Du har sikkert en plade eller blandeskål, som du kan spore på pergament. Placer din kagepande (eller hvad du bruger) på en pladepande. Juster din ovn stativ, så overfladen af din omvendte krukke er omkring tre inches væk fra brænderen. (Dette vil nok være på det højeste rack, men alt afhænger af kagepanden og din ovn.) Riv et stykke tinfolie og fold det i halvdelen. Sæt flis inde og fold over pakkenes kanter for at forsegle. Poke et par huller i toppen. Forvarm slagtekyllinger i den lave indstilling.
Form dejen
Form hver dejklump for at dække pergamentrunden. Den færdige dej skal komme inden for en halv tomme af kanten af pergamentrunden.
Top & Bake Pizza
Placer din stegepande på komfuret og drej varmen til høj. Slå din broiler på til lav. Anbring rygechippakke på din arkbakke. Pensel pizza med hvidløg og olivenolie. Spred ost og kantantereller over pizzaens overflade. Kontroller varmen i stegepanden - en dråbe vand skal straks løsnes, når den falder på overfladen af panden. Inverter din stegepande og læg den oven på kagepanden i ovnen. Skub pizza og pergament på overfladen af stegepanden. Luk ovnlågen og lad kog i 2½ minutter. Spræng et æg i en skål. Når timeren slukker, åbn ovnen og hæld det revnede æg i midten af pizzaen. Kog i yderligere 2½ minutter, eller indtil skorpen er blæret, skarp og gylden. Scatter arugula forlader over overfladen af pizzaen. Drys med olivenolie og drys med salt og peber. Spis straks. Hvis du laver mere end en pizza (sandsynligvis), skal du overføre din stegepande tilbage til stovetoppen for at bringe den op til høj varme igen, inden du bakker den næste pizza. Det tager sandsynligvis kun et par minutter at bringe det op til en passende temperatur.
Ekstra pizzadej kan opbevares i fryseren. Afrim det i en olieret skål ved stuetemperatur i ca. 3 timer eller i køleskab natten før. Du har hjemmelavet pizza på mindre end 20 minutter!
Andenpris i
Pizza Contest
